Název: Vliv přírodních extraktů na senzorické vlastnosti a prodloužení skladovatelnosti masa pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss)
Autoři: TUNYS, Ondřej
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2018
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato bakalářská práce hodnotí účinky přírodního rozmarýnového extraktu "Inolens 4" na mikrobiologickou kvalitu, senzorické atributy, změnu zbarvení a oxidativní působení u filet pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss). Hodnocení je vyjádřeno ve srovnání s kontrolním vzorkem (bez aditiva). Jednotlivé analýzy probíhaly v různé dny (0, 3, 6, 10 a 14 dnů). Mikrobiologická analýza vykazovala v jednotlivých dnech (0., 6., 8. a 10.) hodnoty v rozmezí 1,93 - 2,25; 5,10 - 5,27; 5,12 - 5,80 a 6,34 - 7,66 log CFU*g-1. K překročení přípustné hranice ke konzumaci sladkovodních ryb (7 log CFU*g-1) došlo 10. den pouze u kontroly. Naopak Inolens 0,5 dosáhl nejlepšího výsledku. Také senzorické analýzy ukázaly, že Inolens 0,5 dosáhl nejlepších výsledků ve všech smyslových atributech (vůně, chuť, pachuť, konzistence) u vařené ryby. Též analýza TBARS vyhodnocující oxidaci lipidů dokázala, že aplikace extraktu "Inolens 4" měla pozitivní účinek, což vedlo k inhibici oxidačních procesů ve svalovině. Celkově tedy veškeré výsledky tohoto zkoumání prokázaly, že přírodní extrakt "Inolens 4" má antioxidační účinky prodlužující skladovatelnost masa pstruha duhového při vhodném skladování (zavakuování a zchlazení při 4 +- 1 °C) až na 10 dní a má mírný vliv na zlepšení senzorických vlastností. This bachelor thesis evaluates the effects of natural rosemary extract "Inolens 4" on microbiological quality, sensory attributes, colour change and oxidative effect of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). The evaluation is expressed in comparison with the control sample (no additive). Individual analyses took place in different days (0, 3, 6, 10 and 14 days). The microbiological analysis showed values in the range of 1.93 - 2.25; 5.10 - 5.27; 5.12 - 5.80 and 6.34 - 7.66 log CFU*g-1 on days 0, 6, 8 and 10. The limit for freshwater fish consumption (7 log CFU*g-1) was exceeded on 10th day of storage. On the contrary Inolens 0.5 achieved the best result. Sensory analyses also showed that Inolens 0.5 achieved the best results in all sensory attributes (odour, taste, aftertaste, consistency) of cooked fish. Also TBARS analysis evaluating lipid oxidation proved that the application of Inolens 4 extract had a positive effect causing an inhibition of oxidative processes in the muscle. Therefore all the results of this study have shown that the natural extract "Inolens 4" has antioxidant effects extending the storage of rainbow trout meat in combination with suitable storage (vacuum and cooling at 4 +- 1 °C) for up to 10 days. Moreover it has a mild effect on the improvement of sensory properties.
Klíčová slova: antioxidant; Inolens 4; mikrobiologická analýza; oxidace lipidů; pstruh duhový; senzorická analýza; antioxidant; Inolens 4; lipid oxidation; microbiological analysis; rainbow trout; sensory analysis
Citace: TUNYS, Ondřej. Vliv přírodních extraktů na senzorické vlastnosti a prodloužení skladovatelnosti masa pstruha duhového (Oncorhynchus mykiss). České Budějovice, 2018. bakalářská práce (Bc.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta rybářství a ochrany vod

Instituce: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v digitálním repozitáři JČU.
Původní záznam: http://www.jcu.cz/vskp/49517

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-375921


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce