Chemická a senzorická charakterizace ciderů vyrobených z odrůd jablek charakteristických pro ČR

Strapcová, Zuzana

Táto diplomová práca sa zaoberá skúmaním vybraných chemických a senzorických charakteristík ciderov, ktoré boli vyrobené zo štyroch vybraných odrôd jabĺk. V teoretickej časti je popísané chemické zloženie jabĺk, cideru, technológia výroby a produkcia vo svete. V ďalšej časti sú popísané analytické metódy, ktoré sa používajú na stanovenie chemických charakteristík nielen v cideroch, ale aj iných alkoholických nápojoch. Experimentálna časť je zameraná na stanovenie chemických charakteristík, ako je množstvo organických kyselín, sacharidov, obsah celkových fenolických látok, alkoholu, antioxidačnej aktivity a prvkové zloženie. Účelom práce bolo zistiť, ako sa jednotlivé odrody líšia v chemickom zložení. Vyrobené cidery boli podrobené senzorickej analýze, kde sa hodnotili vybrané senzorické parametre ciderov, ktoré boli v prirodzenom stave a s prídavkom oxidu uhličitého. Z nameraných výsledkov vyplýva, že cidery z rôznych odrôd sa líšia v chemickom zložení. Z organických kyselín bola v cideroch najviac zastúpená kyselina jablčná v rozmedzí 2759 – 4411 mg·l-1. Ďalšou zastúpenou kyselinou bola kyselina mliečna v rozmedzí 166,2 – 288,1 mg·l-1. Obsah glukózy v jednotlivých cideroch bol stanovený v rozmedzí 845,3 – 1159,8 mg·l-1 a fruktózy 32,6 – 406,7 mg·l-1. Najviac zastúpený zo všetkých prvkov bol draslík 944,29 – 1073,98 mg·l-1. Obsah celkových fenolických látok bol stanovený v rozmedzí 164,2 – 214,1 mg GAE·l-1 a antioxidačná aktivita 0,192 – 0,318 mg·l-1. Tieto rozdiely v chemickom zložení sa prejavili aj v senzorickom hodnotení. Podľa celkového hodnotenia bol najlepší cider vyrobený z odrody Granny Smith, ktorý obsahoval najviac organických kyselín a sacharidov. Bolo zistené, že prídavkom oxidu uhličitého dochádza k zmene senzorických parametrov ako je farba, chuť a vôňa.

host :: přihlásit Digitální repozitář
		Hledej		Nový záznam		Nápověda		O repozitáři