Název: Hodnocení bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
Autoři: BRABENCOVÁ, Aneta
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2017
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Cílem této práce je navrhnout bezlepkovou směs, která bude splňovat senzorické a technologické vlastnosti bezlepkového pečiva. Pro zlepšení struktury a současně jako náhrada lepku bylo do těsta přidáno chia semínko a chia mouka. Obě složky by měly posílit jak strukturu pečiva, tak nutriční hodnotu. Další složky, které tvořily směs, byly jednodruhové mouky - pohanková, rýžová a kukuřičná. Předmětem práce bylo najít vhodnou kombinaci množství těchto mouk, vytvořit návrh receptury a provést senzorické vyhodnocení. Dále je zde uvedena problematika o celiakii, o označování bezlepkových výrobků a senzorickém hodnocení. Pomocí vybraných metod byla posouzena preference vzorků, textura, vůně a chuť. V závěru práce se nacházejí výsledky z dotazníkového šetření. The aim of this thesis is to suggest a gluten-free mixture that will satisfy the sensory and technological properties of gluten-free pastry. To improve the structure and at the same time to substitute the gluten chia seed and chia flour were added to the dough. These two components should increase both pastry structure and nutritional value. The other ingredients that made up the mixture were one-kind flour: buckwheat, rice and corn one. The aim of the thesis was to find suitable combination of quantities of these kinds of flour, to create a draft of the recipe and to realize sensory evaluation. The thesis also includes the issues of celiac disease, problematics of labelling of gluten-free products and sensory evaluation. Sample preferences, textures, smell and flavour have been assessed here using selected methods. At the end of the thesis the results of the questionnaire survey are presented.
Klíčová slova: Bezlepkové pečivo; chia mouka; chia semínka; senzorické hodnocení.; chia flour; chia seeds; Gluten-free pastry; sensory evaluation.
Citace: BRABENCOVÁ, Aneta. Hodnocení bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo. České Budějovice, 2017. diplomová práce (Ing.). JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH. Fakulta zemědělská a technologická

Instituce: Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v digitálním repozitáři JČU.
Původní záznam: http://www.jcu.cz/vskp/48027

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-320643


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce