Název: Ověření metody stanovení alergenních vonných látek v nečokoládových cukrovinkách
Překlad názvu: Verifying of the method for assessment of allergenic aroma compounds in sweets
Autoři: Maňáková, Adriena ; Diviš, Pavel (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Typ dokumentu: Diplomové práce
Rok: 2019
Jazyk: cze
Nakladatel: Vysoké učení technické v Brně. Fakulta chemická
Abstrakt: [cze] [eng]
Tato diplomová práce se zabývá stanovením aromaticky aktivních látek v nečokoládových cukrovinkách a jejich vlivem na senzorickou kvalitu. V teoretické části je popsána technologie jejich výroby od surovin až po konečný výrobek. Dále jsou charakterizovány aromaticky aktivní látky včetně těch potenciálně alergenních a stručně je popsána metoda jejich stanovení pomocí mikroextrakce pevnou fází a plynové chromatografie s hmotnostní spektrometrií. Na závěr jsou stručně popsány použité senzorické metody. V rámci experimentální části byla provedena optimalizace vybraných parametrů HS-SPME-GC-MS metody, identifikace těkavých látek ve vzorcích kandytových cukrovinek, identifikace a kvantifikace 24 potenciálních vonných alergenů a následně senzorická analýza těchto vzorků. Jako modelové vzorky byly použity dropsy, zakoupené v běžné tržní síti. Mezi vzorky byly nalezeny rozdíly v počtu a druhu těkavých sloučenin. Celkem bylo ve vzorcích identifikováno 393 těkavých sloučenin, včetně 19 alergenních. This thesis deals with the assessment of aroma active compounds in non-chocolate confectionery and their influence on sensory quality. In the theoretical part the production technology of non-chocolate confectionery from raw materials to final product is described. Furthermore, aroma active substances, including those potentially allergenic, are characterized, and the method for their determination by solid phase microextraction and gas chromatography with mass spectrometry is briefly described. Sensory analysis and sensory evalutation methods are briefly desribed. Within expermental part of the work selected parametres of the HS-SPME-GC-MS method were optimized, aroma compounds in samples of hard candies were identified, and 24 potentially allergenic aroma substances were identified and quantified. Finally, a sensory analysis of these samples was performed. Differences in the number and type of volatile compounds were found between the samples. Overall 393 compounds were indetified including 19 allergens.
Klíčová slova: alergenní vonné látky; cukrovinky; GC-MS; senzorická analýza; SPME; allergenic aroma compounds; GC-MS; sensory analysis; SPME; sweets

Instituce: Vysoké učení technické v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Plný text je dostupný v Digitální knihovně VUT.
Původní záznam: http://hdl.handle.net/11012/177468

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-401906


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Vysoké učení technické v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Diplomové práce