Název: Předfermentační postupy ve vinařské technologii
Autoři: Pitra, Martin
Typ dokumentu: Bakalářské práce
Rok: 2019
Jazyk: cze
Abstrakt: [cze] [eng]
Bakalářská práce byla vypracována v letech 2018 a 2019 na Ústavu posklizňové techno-logie zahradnických produktů Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. Práce podává přehled předfermentačních postupů, které mohou být uplatněny v procesu výro-by bílého, rosé a červeného vína. Předfermentační postupy jsou rozděleny do jednotli-vých skupin podle barvy hroznů révy vinné a podle barvy vyráběného vína. Předfermen-tační postupy využívané nezávisle na barvě hroznů nebo vyráběného vína mají také svou skupinu. Byla získána data ze šesti studií, v jejichž rámci byla vyrobena bílá vína na zá-kladě macerace rmutu se snížením teploty a enzymatického ošetření rmutu. Zpracována a porovnána byla data vztahující se ke koncentracím identifikovaných terpenů a k jejich OAV hodnotám (Odor Activity Value). Na základě OAV hodnot vyhodnocovaných a kontrolních vín v daných studiích byly vypočteny jejich procentní rozdíly, které byly použity jako základ pro porovnání účinnosti aplikovaných předfermentačních postupů. The bachelor thesis was elaborated in the years 2018 and 2019 at the Department of Post-Harvest Technology of Horticultural Products of the Faculty of Horticulture of Mendel University in Brno. The thesis gives an overview of pre-fermentative procedures or treatments that can be applied in the process of producing white, rosé and red wine. The pre-fermentative procedures are divided into groups according to the color of the grape and the color of the wine produced. Pre-fermentative procedures used inde-pendently of the color of the grapes or the wine produced also have their group. Data were obtained from six studies in which white wines were produced based on mash maceration with temperature reduction and enzymatic mash treatment. The data related to the concentrations of identified terpenes and their OAVs (Odor Activity Value) were processed and compared. Based on the OAVs of the evaluated and control wines in their studies, their percentage differences were calculated and used as a basis for com-paring the efficacy of the applied pre-fermentative treatments.
Klíčová slova: fenolické sloučeny; hyperoxidace; lisování; macerace; OAV; odkalení; oxid siřičitý; předfermentační postup; terpeny

Instituce: Mendelova univerzita v Brně (web)
Informace o dostupnosti dokumentu: Dostupné v digitálním repozitáři Mendelovy univerzity.
Původní záznam: https://is.mendelu.cz/zp/index.pl?podrobnosti=92248

Trvalý odkaz NUŠL: http://www.nusl.cz/ntk/nusl-426479


Záznam je zařazen do těchto sbírek:
Školství > Veřejné vysoké školy > Mendelova univerzita v Brně
Vysokoškolské kvalifikační práce > Bakalářské práce